前言：寻找餐供发展快车道。餐饮供应链仍是未来5-10年较确定的稀缺成长赛道，与此同时，在短期餐饮总量放缓背景下，更需关注以大B渠道为代表的结构性机会。本文立足产业中长期视角，一方面探讨大B渠道生意模式，完善我们对餐饮供应链的研究图谱，另一方面通过透视5大业态16个连锁品牌供应链特征及细节，为企业与投资者提供更多参考及抓手，逻辑缜密，推荐阅读。
大B渠道：享有连锁扩张红利，且切换成本较高。短期来看，23年餐饮总量改善有限，但连锁大B增长更加亮眼，带动绑定此渠道的餐供企业渠道表现突出。而长期视角下，餐饮连锁化仍在半程，大B享有连锁扩张红利，仍然是确定性及成长性兼具的稀缺赛道，此外大B择高处立，重在深度服务能力及合作深度，客户切换成本极高，因此在较弱的大环境易形成结构性的局部景气。
开发窍门：由内而外深挖需求，才能搭上大B“快班车”。连锁大B开发机制整体相似，一般为前期资质审核、中期提案海选、后期监督管理，但具体细节各不相同，挑对客户找到好生意，也是做大B业务的关键。
对外筛选模式业态：餐饮小吃快餐更优，零售关注折扣连锁及会员店。一从客户模式上看，直营外采机会更多，加盟模式更重高门槛品类，如刚需但占比小（调味品），或是存在门槛且能提供增量的品类（各类小吃）。二从品牌阶段上看，服务重点大B、关注品类扩容机会同时，顺势切入具备爆发潜力的千店以下品牌。三从具体品类上看：
1)餐饮业态：小吃快餐＞茶饮咖啡、火锅＞其他正餐、烘焙。小吃快餐（西式优于中式）展店空间最大，茶饮咖啡当前高景气，开店爆发趋势强，正餐品类、烘焙甜品大B多有中央厨房，供应机会较少，但可关注标准程度高的火锅、烧烤、西餐及相对刚需的定制调味料。
2)零售模式：会员制商超、新零售平台、硬折扣连锁＞便利店＞传统KA。会员制商超容量够大+仍在扩容，属于最优赛道模式。折扣连锁开店极快，关注潜在品类上新机会。新零售体量均够大，后续若也用烘焙引流，相关增量也值得期待。此外关注传统KA转型机会。
向内对比供应链：洞察细节，精准匹配。外采占比上，直营模式、宽菜单线、外资品牌、高门店利润率等外采占比更大。采购结构上，基础原料占大头，其余加工品调味品一般围绕5%中枢波动，米面制品通常占比1-2%。单品容量上，茶饮咖啡、火锅西快等大单品一般在千万级别，过亿较为少见。供应集中度上，弱时效性、性价比导向和标品类产品的供应商集中度越高。供应商考核上，整体分成准入、质量、服务三类，供应份额越高通常考核越严格。产品推新上，快餐、茶饮等推新需求更高，更适合餐供企业发挥研发杠杆。
基于企业剖析大B生意经：百变不离其宗，但一客更有一策。
西式快餐：1）百胜中国：行业最高标准，本土化程度高。采购仍有翻倍潜力，单品项采购多为1亿以下，且优先打造本地供应体系，单品供应商数常在3-5名。2）麦当劳：全球一盘棋管理，用供应份额换服务质量。采购后续存在翻倍潜能，2/3采购量来自九家国际供应商，一方面对服务要求高，研发依赖严重外部，另一方面为保证积极性，又给足上游份额及利润。3）塔斯汀：典型新品案例，仍在持续优化。高速展店延续，后续增量充足，尽管盘子不大，但实际单品金额并不低，立高、宝立分别供应板烧酱/沙拉酱，部分原料如汉堡胚自产，定制需求相对不高。
商超体系：1）盒马：互联网运营思维，极致降本增效。通过走量加深和供应商捆绑，议价话语权极高，已培育29个盒品牌供应商，对研发能力要求高。盒马烘焙23年高双位数增长，昆山工厂自产长期大单品。2）山姆：筛选严苛且集中采购，开发性价比强。对比盒马，山姆供应利润空间更高更看软性服务，同时全流程参与度相对更高。烘焙23年预计体量小几十亿，新品筛选及考核更严格，严格执行“一进一退”。
茶饮咖啡：1）茶饮：成长性及爆发力最强的赛道之一。关注高附加值产品如果酱、奶浆、包材等，客户优先抓爆发期品牌。2）咖啡：关注烘焙扩容品类机会。Tims食品收入占比接近25%，关注其他品牌已跑通但瑞幸还未上市的贝果、麦芬等产品，星巴克配送要求较高。
中式餐饮：优选快餐及火锅。快餐老乡鸡、老娘舅集中统采，麻辣烫杨国福转售第三方产品营收占比60+%，正餐同庆楼统采后中央厨房再加工。
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